тонкости заморозки продуктов своими руками

Еще совет тонкости заморозки продуктов

Холод помогает сохранить многие продукты питания, потому что блокирует ферменты и замедляет актив­
ность микроорганизмов. А если мороз к тому же тре­скучий, ниже —18 ° С, то содержащаяся в продукте влага, быстро замерзая, об­разует мельчайшие льдинки, не травмирующие клетки. В результате после размо­раживания продукт не утра­чивает своих вкусовых ка­честв.

Замороженные овощи и фрукты храните только при постоянной температуре Ес­ли она колеблется, то льдин­ки рекристаллизуются, объ­единяются в более крупные, тем самым сводя на нет пре­имущества быстрого замора­живания. Поэтому, прежде чем заложить продукты в мо­розилку, хорошенько упакуй­те их в целлофановые паке­ты. Иначе активно испаряю­щаяся из них влага покры­вает стенки камеры пышной ледяной «шубой», и вам при­дется часто и надолго отклю­чать холодильник и невольно нарушать режим хранения. Но если разморозки все же не избежать, то на время оттаивания морозильной ка­меры сложите ее содержимое в большой полиэтиленовый пакет и укутайте его толстым ватным одеялом.

О том, как подготовить плоды и овощи к замораживанию. Тщательно их вы­мойте, очистите от плодо­ножек, подсушите, удалите подпорченные места и раз­режьте крупные плоды на части. Не все знают, что предварительная бланшировка (кратковременная выдерж­ка в кипящей воде), полез­на не только для заморажи­вания, но и для сушки, ва­рения и многого другого: раз­рушаются окислительные ферменты, ответственные за изменение натурального цве­та плодов, инактивируется поверхностная микрофлора, увеличивается проницае­мость клеточных оболочек, ткань плода освобождается от лишнего воздуха, что де­лает плод компактнее, да и аскорбиновая кислота в « безвоздушном пространстве» лучше сохраняется.

Итак, теория позади, и те­перь — к делу.

Цветная капуста своими руками

Кочаны очистите от покров­ных листьев, вымойте, раз­делите на соцветия.
Соцветия погрузите на две—три минуты в подсоленную ки­пящую воду. Затем уложите их поплотнее в картонную или полиэтиленовую короб­ку, охладите, заморозьте в этой же таре и можете хра­нить аж целых полгода.

Зеленый лук

Вымойте перья лука и уда­лите пожелтевшие или увяд­шие части, порежьте на ку­сочки длиной до сантиметра и бланшируйте пять минут. Охладите, плотно уложите в формочки и заморозьте. А по мере надобности отрезайте от брикета кусочки и клади­те в суп или обжаривайте его на сковороде, добавив немного растительного мас­ла. Впрочем, можно посту­пить иначе: обжарить лук до замораживания — тогда ос­танется только разогреть его перед употреблением.

Огурцы

Эти овощи, как известно, плохо переносят даже ма­лейшее подмораживание, становятся водянистыми, са­мим видом демонстрируя свои 96 % воды. И все же огурцы можно заморозить, приготовив из них блюдо вроде болгарского «супа-та-ратора». Очистите огурцы от кожицы, нарежьте кубиками, смешайте с мелко нарезан­ным свежим укропом, сло­жите в полиэтиленовый па­кет, залив взбитой и подсоленной по вкусу простоква­шей, и заморозьте. После размораживания подавайте блюдо в холодном виде.

Свежие грибы

Предварительно проварите или прожарьте их до готов-ности. Разложите по паке­там, добавив немного густого грибного бульона, и замо­розьте. А зимой будет вы­бор — готовить грибной суп или второе блюдо.

Земляника и клубника

Отберите неповрежденные крупные экземпляры, разло­жите рыхлым слоем на под­носе и поставьте в морозиль­ную камеру. Промороженные ягоды плотно, но не повреж­дая, сложите в чистую та­релку, хорошо ее укупорьте, чтобы не пропадала влага, и положите на хранение. А перед употреблением раз­морозьте ягоды при комнат­ной температуре, и подавай­те на стол, немного присы­пав сахарным песком. Мож­но заморозить ягоды с са­харом, расходуя его эконом­но. Уложите клубнику в бан­ки и залейте их сиропом, приготовленным из расчета полтора-два стакана сахара на литр воды. Заморажи­вайте в течение суток, после чего закройте банки поли­этиленовыми крышками и оставьте в морозильной ка­мере.

В последние годы появи­лась интересная технологи­ческая новинка, названная мудреным словом «дегидрофрижирование». Суть ее в том, что перед замораживанием продукт частично высушивают.

Цветную капусту, зеленый горошек, морковь, свеклу, на­резанные ломтиками яблоки, абрикосы подсушите пример­но до половины исходной массы, после чего заморозь­те. Преимущества этого спо­соба в том, что исчезает лиш­няя влага, уменьшается объ­ем плода, да и замораживается плод намного быстрее.

Есть и другой вариант: су­шить предварительно замо­роженные овощи и фрукты. Кристаллики льда создают множество микроскопиче­ских дефектов в клеточных стенках, поэтому влага уда­ляется быстрее.

Плюс мороз

Из размороженных плодов получается превосходное ва­ренье. Особенно хорошо зем­ляничное, вишневое, яблоч­ное, абрикосовое, из черешни или черной смородины А для сухих и жестких фруктов предварительное подмора­живание просто необходимо: сиропу будет легче проникать через образующиеся от кристалликов льда мелкие поры в клеточных оболочках и равномерно пропитывать ягоды. Приготовленные пло­ды подержите в морозилке два-четыре часа, а за полчаса до варки достаньте их из холодильника и дальше го­товьте варенье, как обычно. У предварительного замора­живания есть еще один плюс: при большой заготовке са­хара сейчас не напасешься, а в самый ответственный момент его может не хватить. В этом случае замороженные ягоды могут подождать.

До сих пор мы говорили о «физической» силе мороза, но холод еще и « самобытный химик».

При — 2—5°С живая клетка плода не сразу замерзает: сопротивляясь не­благоприятному воздействию,  она мобилизует свои ре­зервы. Сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, смесь которых гораздо слаще. А проникающий в поврежден­ные клетки кислород воздуха окисляет часть дубильных веществ. Недаром рябина, снятая после первых замо­розков, так сладка. И хурма теряет терпкость после подмораживания.

Пожалуй, общее правило для замороженных продук­тов — не форсировать раз­мораживание, чтобы выде­ляющаяся влага успела рав­номерно распределиться в тканях плодов. Овощи же для супа или других горячих блюд лучше варить или жа­рить сразу же, не размора­живая, тогда потери ценных веществ будут не столь ве­лики.

В. ГЕЛЬГОР (Из статьи журнала «Химия и Жизнь №7 1992)

 

Понравилась статья, расскажите друзьям, нажав на кнопку социального сервиса!
общайтесь со мной:

Отзывов: 3 на «тонкости заморозки продуктов своими руками»

Ваш отзыв
Ваше имя
Ваш номер телефона
Ваш E-mail
Сообщение